那日邻居张婶端来一盆自制皮蛋，揭开保鲜膜的瞬间竟发出\\"啵\\"的闷响，蛋白表面裂开蛛网纹路。这让我想起在绍兴访友时，老作坊师傅曾拎着竹篓说：\\"皮蛋炸膛比放炮仗还吓人\\"。
传统皮蛋制作需用生石灰、草木灰与茶叶调成泥浆包裹鸭蛋。生石灰遇水生成氢氧化钙时释放大量热能，若泥浆过厚或鸭蛋气室过大，密闭环境下积累的硫化氢气体无处可逃。去年城西菜场王记腌货铺就因泥浆比例失调，整缸皮蛋在深夜连环爆裂，惊得守夜人以为遭了贼。
市售皮蛋多添加硫酸铜替代部分生石灰，正是为避免剧烈反应。但家庭自制时若将鸭蛋冷藏后再腌制，冷热交替更易形成气室。某高校食品实验室做过测试：25℃环境下腌制的皮蛋内部气压可达1.8个标准大气压，相当于汽车轮胎的三分之一压力。
判断皮蛋是否\\"危险\\"可观察蛋壳：对着灯光转动，若见气室占据三分之一以上需谨慎处理。开蛋时先用竹刀轻敲大头气室部位释放压力，老辈人说的\\"三敲两转\\"手法至今实用。去年美食博主\\"腌笃仙\\"直播开蛋时溅得满脸黑浆，恰是未按古法操作的教训。
有趣的是，清代《调鼎集》记载过\\"爆浆松花\\"的吃法：将高危皮蛋裹面糊油炸，外壳酥脆时内里会形成蜂窝状结构。但这种危险烹饪如今已鲜少重现，毕竟现代人更讲究\\"溏心晶莹，松花暗藏\\"的品相美学。